Рецепты

	АИР Аир - многолетнее травянистое растение (Народное название - явер, ирный корень, татарское зелье сабельник). Обладает бактерицидным действием. В народной медицине - жевали во время эпидемии чумы, холеры, тифа, гриппа, а спиртовой настойкой излечивали незаживающие раны, применяли при зубной боли. Сухие корневища аира используют в небольших кол-вах для отдушки (ароматизации) компотов из яблок, груш, ревеня, а также для кремов, пудингов, печенья. Используют его и в качестве заменителя имбиря, мускатного ореха. АНИС И ТМИН Эти пряные плоды, сходные по вкусу и назначению, широко применяются в кулинарии. Анис и тмин - продукты взаимозаменяе-мые.Анис используется при изготовлении некоторых соусов и блюд из молочнокислых продуктов и преимущественно в кондитерском производстве.Тмин применяется главным образом в хлебопечении. БАДЬЯН Эту пряность часто называют звездчатым анисом, и хотя ботаниче - ски эти два растения не имеют ничего общего, так как бадьян - плод тропического растения, а анис - семена травянистого растения, но по вкусу и аромату эти пряности весьма схожи. БАЗИЛИК Разводят это однолетнее растение в основном в южных районах нашей страны. В местах произрастания используют свежие листья базилика.Свежие или сушеные листья базилика применяют как пряную приправу в овощные маринады, соусы и для ароматизации некоторых блюд восточной кухни.Базилик обладает прекрасным тонким ароматом с разнообразными оттенками - лимонным, гвоздичным, мятным, перечным и др. БАРБАРИС Ягоды барбариса мелкие ярко-красные, вкус их кислый. Это плоды кустарника, который встречается в диком и в культурном виде в южных районах нашей страны.Свежие ягоды барбариса используются чаще всего для варки варенья и желе.Сушеные и растолченные ягоды добавляют во многие восточные блю-да. Их либо вводят в кушанья в процессе тепловой обработки, либо подают отдельно (На розетках) к готовому блюду.Маринованный барбарис обладает приятным кисловатым вкусом; его подают к жареному мясу, дичи и домашней птице. ВАНИЛЬ И ВАНИЛИН Ваниль - плод тропического растения орхидеи. Снимают плод в незрелом состоянии, ферментируют, сушат. По внешнему виду ваниль напоминает стручок, внутри стручка находятся очень ароматичные мелкие семена.Ваниль выпускают в продажу расфасованной в стеклянные трубочки.Для более полного использования аромата плоды ванили мелко режут и растирают в ступке вместе с сахаром.Заменителем ванили - синтетическим порошком ванилином - пользуются так же, как ванилью.Ванилин, смешанный с сахарной пудрой, известен под названием ванильного сахара.Ваниль и ванилин используют при изготовлении мучных кондитерских изделий и сладких блюд. В сладкие блюда эти пряности вводят, когда в их составе нет продуктов, имеющих собственный ярко выраженный аромат. Так, например, в сливочном мороженом или кре-ме ваниль или ванилин вполне уместны, в то время как в кофейном мороженом или в кофейном креме эта пряность не нужна, так как кофе имеет свой ярко выраженный и приятный аромат.В блюда, в составе которых имеются такие ароматические фрукты или ягоды, как апельсины, ананасы, лимоны, клубника, черная смородина, малина, добавлять ваниль излишне, а, к примеру, в варенье из черешни, ввиду того, что эта ягода обладает едва ощутимым запахом, использование ванили вполне уместно.Ваниль и ванилин обладают очень приятным ароматом, но нельзя забывать, что избыток этих ароматических пряностей может придать блюду горький привкус. Следовательно, только точное соблюдение норм закладки способно обеспечить готовому изделию приятный, не слишком резкий аромат, без посторонних привкусов.Напомним, что ароматические вещества ванилина и ванили способны улетучиваться, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными, а также закладывать в блюда незадолго до подачи. ГВОЗДИКА Гвоздика - ароматическая пряность, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева.Аромат гвоздики зависит от содержащихся в ней ценных эфирных масел.Лучшие сорта гвоздики должны состоять из крупных бутонов, кото-рые в воде либо тонут, либо плавают вверх головками.Применяют гвоздику в строго умеренных дозах, так как даже самые минимальные ее количества придают пище сильный аромат, свойственный этой пряности.Гвоздика хороша в маринадах, солениях, ее добавляют в некоторые тушеные блюда из мяса и дичи, в соусы, вводят в кондитерские изделия, а также в сладкие блюда и блюда кавказской кухни.Для наилучшего и наиболее эффективного использования гвоздику рекомендуется закладывать незадолго до окончания тепловой обработки блюда. ГОРЧИЦА Семена горчицы, отпрессованные от масла и растертые в порошок, являются сырьем для приготовления острой и весьма распространенной приправы - столовой горчицы.Лучшими вкусовыми качествами обладают более светлые сорта горчичного порошка, почти не изменяющие цвета при растирании с водой.Заваренный горячей водой (60-80 С ) порошок горчицы приобретает острый вкус и специфический аромат.Хорошего качества готовую столовую горчицу выпускают предприятия пищевой промышленности. Готовая горчица применяется при изготовлении некоторых соусов и заправок. "Русскую горчицу" приготовляют с солью, сахаром, уксусом и растительным маслом. Горчицу можно готовить и более пряную, добавляя в нее гвоздику, корицу и белое вино. Цвет горчицы чаще всего светло-желтый, но иногда бывает сероватым.Горчицу, как и соль, перец, уксус, подают к столу. Ее применяют также при изготовлении многочисленных соусов, заправок, масляных смесей, изредка при жарке таких мясных продуктов, как ветчина и др.